Todo profissional de restaurante sabe que a qualidade dos alimentos e ingredientes é decisiva para a preparação de um prato saudável. Embora existam regras claras a respeito de validade de alimentos e ingredientes, condições de armazenagem e muitas outras, sabemos que até mesmo bons ingredientes podem se perder quando o preparo é inadequado. Nesta área os profissionais que atuam em restaurantes vão conhecer melhor esses conceitos, que reúnem atributos sensoriais, nutricionais e de segurança física, química e biológica dos alimentos.
Alimentação saudável
O que é alimentação saudável?
Alimentação saudável é “Comida de verdade”. O que é isso? Como podemos escolher os alimentos e ingredientes para ter uma comida de verdade nos restaurantes?
Alimentos processados e ultra processados
Mesmo que você não atue na cozinha é importante que você conheça a diferença entre alimentos in natura, processados e ultra processados. Isso porque esses alimentos têm impactos diferentes na saúde do consumidor e você pode orientar o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis. Conheça o que diz o Guia Alimentar para a População Brasileira.
Frutas e verduras pouco processadas
Alimentos in natura, especialmente frutas e verduras, trazem diversos benefícios para saúde. Mesmo quando minimamente processados, lavados, cortados e embalados, preservam seus nutrientes desde que preservados em condições ideais. Compreenda melhor a importância desses alimentos e as razões de estimular os consumidores para o consumo desses alimentos.
Ultra processados
Alimentos industrializados, que passaram por diversos processos de preparação, não são indicados para a construção de uma alimentação saudável. Via de regra esses alimentos são produzidos em larga escala, recebem aditivos para conservação por longo tempo e por isso são vendidos a baixo preço, o que estimula seu consumo. Veja no restaurante onde você trabalha se esse tipo de produto é predominante.
Aprenda a identificar
Você sabe como identificar alimentos ultra processados? Muitas vezes essa condição não é clara para os profissionais de restaurantes e muito menos para consumidores. Aprenda a identificar e perceba que o consumo sistemático desse tipo de produto leva a problemas de saúde.
Base da alimentação saudável
A base de uma alimentação saudável são alimentos e ingredientes in natura ou minimamente processados. Muitas vezes, o profissional de restaurante pode apoiar o consumidor a tomar a decisão certa na direção do consumo desses ingredientes.
Equilíbrio e variedade
A essência da alimentação saudável
Não há magia. Uma alimentação saudável é composta por ingredientes e nutrientes variados. Mesmo que você trabalhe em uma hamburgueria, há alternativas para variar o cardápio, oferecendo pratos com salada, vegetais, sem pão e até com frango ou peixe no lugar de carne. Seu restaurante garante uma boa oferta de opções?
Comidas regionais
A variedade pode ser encontrada em preparações regionais. Como a moqueca de bacalhau com banana terra, por exemplo. O Brasil tem muita disponibilidade de ingredientes, influências históricas, culturais e sabores. Uma dica importante para um profissional de restaurante é se informar sobre os ingredientes e alimentos locais e sazonais, muito úteis para reforçar uma alimentação saudável.
Espaços privilegiados
A qualidade e variedade dos alimentos são mais facilmente encontradas em espaços privilegiados, como feiras, feiras de produtores e sacolões. Esses ambientes que reúnem grande variedade de alimentos estimulam sempre experimentações e são ótimas alternativas para o abastecimento de restaurantes. Principalmente porque oferecem, via de regra, alimentos sazonais.
Benefícios de uma alimentação colorida
Uma sinalização útil para o profissionais de restaurantes são as cores. Quanto mais colorida uma refeição, mais variados os nutrientes que o consumidor está ingerindo.
Grupos alimentares
Grupos alimentares são conjuntos de alimentos que possuem uso culinário e perfil nutricional semelhantes.
Feijões ou leguminosas
O restaurante pode variar oferecendo vários tipos de feijões e leguminosas como feijão azuki, rajado, rosinha, andu, roxão, bolinha, roxinho, preto, carioca ou fradinho. Soja, ervilha, grão de bico, lentilha, fava, amendoim, tremoço e outros. Veja essa série do Chef Henrique Sá com preparações com diferentes tipos de feijão.
Cereais
Este grupo abrange arroz branco, parboilizado, integral, negro, arbóreo, vermelho. Milho de vários tipos pipoca, duro, farináceo, dentado, com várias cores como branco, amarelo, roxo e negro, incluindo grãos e farinha. E trigo incluindo grãos, farinha, macarrão e pães. Isso além de outros cereais como a aveia e o centeio. Veja algumas sugestões de uso dos Chef Renato Caleffi e Francisco Pinheiro.
Raízes e tubérculos
Este grupo abrange a mandioca (conhecida também como macaxeira ou aipim), batata ou batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. Veja algumas sugestões de uso dos Chefs Francisco Pinheiro e Felipe Bronze.
Legumes e verduras
Um grupo do primeiro time da alimentação saudável. É composto por alimentos como abóbora ou jerimum, abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, catalonha, cebola, cenoura, chicória, chuchu, pimentão, quiabo, repolho e tomate e muitos outros. Veja algumas sugestões de preparo dos Chefs Francisco Pinheiro e Vivi Gonçalves.
Frutas
O mundo colorido de frutas como abacate, abiu, açaí, acerola, araticum, atemoia, banana, bacuri, cacau, cagaita, cajá, caqui, cupuaçu, figo, fruta-pão, goiaba, jabuticaba, jambo, jenipapo, laranja, limão, maçã, romã, tamarindo, uva e muitas outras. Território para saladas, compotas e sobremesas. Veja sugestões de preparos dos Chefs Raíssa Ribeiro e Renato Caleffi.
Castanhas e nozes
Este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas de caju, de baru, do-brasil ou do-pará e nozes. E também, amêndoas e amendoim. Podem ser usados como ingredientes de saladas, de molhos e de várias preparações culinárias salgadas e doces como farofas, paçocas, pé de moleque e também adicionados a saladas de frutas. Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes opções para pequenas refeições. Veja duas sugestões de uso dos chefs Helena Rizzo e Ravi Leite.
Leite e queijo
Existem vários tipos de leite e aplicações em queijos. Há leite de vaca, de búfala, de cabra, que são os mais comuns. O leite de soja não se enquadra neste grupo alimentar, que diz respeito a produtos de origem animal. Veja algumas sugestões de uso das chefs Michele Crispim e Izabel Alvares.
Carnes e ovos
Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro, que são consideradas carnes vermelhas. Recentemente começamos a encontrar em alguns restaurantes carnes de javali. O grupo reúne também carnes de aves como galinhas, patos, peru e faisão. E pescados e também ovos de galinha e pata. Veja sugestões de uso dos chefes Alex Atala e Claude Troisgros.
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