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Qualidade dos alimentos e ingredientes

Todo profissional de restaurante sabe que a qualidade dos alimentos e ingredientes é decisiva para a preparação de um prato saudável. Embora existam regras claras a respeito de validade de alimentos e ingredientes, condições de armazenagem e muitas outras, sabemos que até mesmo bons ingredientes podem se perder quando o preparo é inadequado. Nesta área os profissionais que atuam em restaurantes vão conhecer melhor esses conceitos, que reúnem atributos sensoriais, nutricionais e de segurança física, química e biológica dos alimentos.


Alimentação saudável

O que é alimentação saudável?

Alimentação saudável é “Comida de verdade”. O que é isso? Como podemos escolher os alimentos e ingredientes para ter uma comida de verdade nos restaurantes?

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Alimentos processados e ultra processados

Mesmo que você não atue na cozinha é importante que você conheça a diferença entre alimentos in natura, processados e ultra processados. Isso porque esses alimentos têm impactos diferentes na saúde do consumidor e você pode orientar o consumidor a fazer escolhas mais saudáveis. Conheça o que diz o Guia Alimentar para a População Brasileira.

Alimentos In Natura >

Alimentos processados >


Frutas e verduras pouco processadas

Alimentos in natura, especialmente frutas e verduras, trazem diversos benefícios para saúde. Mesmo quando minimamente processados, lavados, cortados e embalados, preservam seus nutrientes desde que preservados em condições ideais. Compreenda melhor a importância desses alimentos e as razões de estimular os consumidores para o consumo desses alimentos.

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Ultra processados

Alimentos industrializados, que passaram por diversos processos de preparação, não são indicados para a construção de uma alimentação saudável. Via de regra esses alimentos são produzidos em larga escala, recebem aditivos para conservação por longo tempo e por isso são vendidos a baixo preço, o que estimula seu consumo. Veja no restaurante onde você trabalha se esse tipo de produto é predominante.

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Aprenda a identificar

Você sabe como identificar alimentos ultra processados? Muitas vezes essa condição não é clara para os profissionais de restaurantes e muito menos para consumidores. Aprenda a identificar e perceba que o consumo sistemático desse tipo de produto leva a problemas de saúde.

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Base da alimentação saudável

A base de uma alimentação saudável são alimentos e ingredientes in natura ou minimamente processados. Muitas vezes, o profissional de restaurante pode apoiar o consumidor a tomar a decisão certa na direção do consumo desses ingredientes.

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Equilíbrio e variedade

A essência da alimentação saudável

Não há magia. Uma alimentação saudável é composta por ingredientes e nutrientes variados. Mesmo que você trabalhe em uma hamburgueria, há alternativas para variar o cardápio, oferecendo pratos com salada, vegetais, sem pão e até com frango ou peixe no lugar de carne. Seu restaurante garante uma boa oferta de opções?

Entenda melhor isso >


Comidas regionais

A variedade pode ser encontrada em preparações regionais. Como a moqueca de bacalhau com banana terra, por exemplo. O Brasil tem muita disponibilidade de ingredientes, influências históricas, culturais e sabores. Uma dica importante para um profissional de restaurante é se informar sobre os ingredientes e alimentos locais e sazonais, muito úteis para reforçar uma alimentação saudável.

Pratos típicos do Brasil >

Ingredientes do Norte >


Espaços privilegiados

A qualidade e variedade dos alimentos são mais facilmente encontradas em espaços privilegiados, como feiras, feiras de produtores e sacolões. Esses ambientes que reúnem grande variedade de alimentos estimulam sempre experimentações e são ótimas alternativas para o abastecimento de restaurantes. Principalmente porque oferecem, via de regra, alimentos sazonais.

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Benefícios de uma alimentação colorida

Uma sinalização útil para o profissionais de restaurantes são as cores. Quanto mais colorida uma refeição, mais variados os nutrientes que o consumidor está ingerindo.

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Grupos alimentares

Grupos alimentares são conjuntos de alimentos que possuem uso culinário e perfil nutricional semelhantes.

Feijões ou leguminosas

O restaurante pode variar oferecendo vários tipos de feijões e leguminosas como feijão azuki, rajado, rosinha, andu, roxão, bolinha, roxinho, preto, carioca ou fradinho. Soja, ervilha, grão de bico, lentilha, fava, amendoim, tremoço e outros. Veja essa série do Chef Henrique Sá com preparações com diferentes tipos de feijão.

Chili com carne e feijão >

Salada de feijão preto >

Creme de feijão branco >

Salada de feijão frade >


Cereais

Este grupo abrange arroz branco, parboilizado, integral, negro, arbóreo, vermelho. Milho de vários tipos pipoca, duro, farináceo, dentado, com várias cores como branco, amarelo, roxo e negro, incluindo grãos e farinha. E trigo incluindo grãos, farinha, macarrão e pães. Isso além de outros cereais como a aveia e o centeio. Veja algumas sugestões de uso dos Chef Renato Caleffi e Francisco Pinheiro.

Arroz amazônico >

Ravioli de gorgonzola >


Raízes e tubérculos

Este grupo abrange a mandioca (conhecida também como macaxeira ou aipim), batata ou batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou mandioquinha, cará e inhame. Veja algumas sugestões de uso dos Chefs Francisco Pinheiro e Felipe Bronze.

Purê de batata clássico >

Rosti de mandioca com carne seca >


Legumes e verduras

Um grupo do primeiro time da alimentação saudável. É composto por alimentos como abóbora ou jerimum, abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, catalonha, cebola, cenoura, chicória, chuchu, pimentão, quiabo, repolho e tomate e muitos outros. Veja algumas sugestões de preparo dos Chefs Francisco Pinheiro e Vivi Gonçalves.

Ratatouille >

Polenta de beterraba >


Frutas

O mundo colorido de frutas como abacate, abiu, açaí, acerola, araticum, atemoia, banana, bacuri, cacau, cagaita, cajá, caqui, cupuaçu, figo, fruta-pão, goiaba, jabuticaba, jambo, jenipapo, laranja, limão, maçã, romã, tamarindo, uva e muitas outras. Território para saladas, compotas e sobremesas. Veja sugestões de preparos dos Chefs Raíssa Ribeiro e Renato Caleffi.

Nhoque de banana-da-terra >

Crudo de melancia >


Castanhas e nozes

Este grupo de alimentos inclui vários tipos de castanhas de caju, de baru, do-brasil ou do-pará e nozes. E também, amêndoas e amendoim. Podem ser usados como ingredientes de saladas, de molhos e de várias preparações culinárias salgadas e doces como farofas, paçocas, pé de moleque e também adicionados a saladas de frutas. Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes opções para pequenas refeições. Veja duas sugestões de uso dos chefs Helena Rizzo e Ravi Leite.

Castanha com Toffee >

Creme de avelã >


Leite e queijo

Existem vários tipos de leite e aplicações em queijos. Há leite de vaca, de búfala, de cabra, que são os mais comuns. O leite de soja não se enquadra neste grupo alimentar, que diz respeito a produtos de origem animal. Veja algumas sugestões de uso das chefs Michele Crispim e Izabel Alvares.

Canelone de espinafre >

Terrine de legumes >


Carnes e ovos

Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro, que são consideradas carnes vermelhas. Recentemente começamos a encontrar em alguns restaurantes carnes de javali. O grupo reúne também carnes de aves como galinhas, patos, peru e faisão. E pescados e também ovos de galinha e pata. Veja sugestões de uso dos chefes Alex Atala e Claude Troisgros.

Frango assado >

Bacalhau >